Spremitura a freddo

Nel glossario di una persona attenta a ciò che porta in tavola e consuma, in tema di olio extravergine di oliva, non possono mancare queste parole: Spremitura a freddo. Ma che cos’è per la precisione? In cosa differisce dagli altri metodi produttivi e perché ha assunto una valenza così importante? Lo scopriamo insieme a Nicolazzi con questo approfondimento.

Definizione

Per l’esattezza, per “prima spremitura a freddo” e/o estrazione a freddo si intende la produzione di olio vegetale attraverso un processo meccanico. Questa tecnica si utilizza per produrre gli oli vegetali, come quello vergine, quello extravergine d’oliva o quello di semi di girasole biologico. La temperatura a cui avviene l’estrazione è inferiore ai 27°C per quanto riguarda l’olio extravergine d’oliva; per gli oli di semi invece, non vi è un riferimento univoco dal punto di vista legislativo ma si tratta di una temperatura superiore ai 27°C.

Cose da sapere sulla spremitura a freddo

Molto spesso di parla di “prima spremitura a freddo” lasciando immaginare che ci sia una seconda fase di spremitura. In realtà questa dicitura fa riferimento ad una tecnica passata, non più utilizzata, che consisteva nel schiacciare le olive due volte con delle presse idrauliche in quanto, con una sola spremitura non era possibile ricavarne tutto il succo.

La spremitura a freddo consente di mantenere inalterate le caratteristiche nutrizionali e fisiche dell’olio extravergine di oliva, conservando intatte le proprietà e potenziando i benefici che ne derivano una volta consumato. La prima spremitura a freddo fa riferimento alla temperatura della pasta delle olive frante, che non deve appunto superare i 27 gradi nella fase di gramolatura (rimescolamento).

Frantumazione

La frantumazione può avvenire secondo tecniche differenti: la prima (quella tradizionale) prevede la rotazione di grandi ruote di pietra (granito) sulle olive, che verranno pressate successivamente; la seconda invece prevede l’impiego di frangitori meccanici e decanter attraverso un metodo che potrebbe definirsi “continuo” perché privo di pause. Nell’ultimo caso è più corretto parlare di “estrazione a freddo” e si tratta del metodo più utilizzato perché consente di migliorare gli standard igienici dei prodotti e di andare incontro in modo ottimale ai bisogni dei consumatori e del mercato. La prima spremitura a freddo consente di estrarre il contenuto presente nei frutti preservando la quantità di minerali, vitamine e sostanze ricche di proprietà antiossidanti per l’organismo. Le fasi principali sono: il lavaggio, la macinatura o la gramolatura, la pressatura, la centrifugazione e la filtrazione, sempre con metodi meccanici. Cos’è quindi che rende la prima spremitura a freddo o estrazione a freddo un metodo tanto importante? La risposta c’è: si tratta di una scelta in grado di preservare l’essenza di un frutto e permette di produrre un alimento di qualità attraverso fasi produttive che hanno come finalità quella di esaltare le virtù dell’olio extravergine di oliva.

Raccolta e trasporto al frantoio

La linea Terre del Marchesato è ottenuto esclusivamente dagli uliveti di proprietà delle aziende Nicolazzi, selezionate e defogliate entro 24 ore dalla raccolta. Le olive vengono raccolte al giusto punto di maturazione e vengono riposte in cassoni forati sovrapponibili che ne garantiscono l’aereazione e ne evitano lo schiacciamento. I cassoni di olive vengono immediatamente trasferiti al frantoio, dove vengono attentamente controllate per escludere eccessive lacerazioni, marciume, attacchi di mosche e ammuffimenti.

Stoccaggio

I cassoni con le olive vengono riposti in un locale fresco all’interno della nostra azienda. Le olive vengono molite entro 24 ore dalla raccolta in modo da non innescare dei processi ossidativi che possono pregiudicare la qualità dell’olio.

Defogliazione

Il processo di lavorazione inizia svuotando i cassoni di olive in una tramoggia di raccolta da cui parte un nastro trasportatore che le convoglia alla vasca di lavaggio. Lungo il percorso le olive passano sotto un aspiratore che porta via l’eccesso di foglie e rametti provenienti dalla raccolta.

Lavaggio

Le olive subiscono un doppio lavaggio prima per immersione in una vasca piena di acqua e successivamente trasportate in strato sottile su un nastro, per aspersione sotto un sistema di spruzzatori a doccia in grado di eliminare gli ultimi residui di terriccio. Questa fase garantisce che le olive siano ripulite dalla terra e da qualunque altro residuo possa compromettere le caratteristiche igienico-sanitarie ed organolettiche dell’olio.

Frangitura

Le ulive vengono schiacciate mediante l’uso di un frangitore a martelli di nuova concezione, fino ad ottenere una pasta di olive in cui le cellule oleifere cominciano a lacerarsi; i vantaggi di utilizzare un frangitore a martelli sono quelli di ridurre i tempi di macinazione delle olive e di incrementare l’estrazione delle sostanze polifenoliche che, oltre a preservare l’olio dai processi ossidativi durante la conservazione, gli conferiscono una maggiore intensità di amaro e piccante.

Gramolatura

In questa fase la pasta di olive viene mescolata lentamente a temperatura controllata per 15 – 20 minuti; il lento rimescolamento favorisce la completa rottura delle cellule contenenti l’olio e l’aggregazione delle goccioline di olio che cosi fendono a separarsi dalla parte solida e ad affiorare sulla superfice della pasta; per avere un olio di alta qualità la gramolatura avviene riscaldando la pasta di olive ad una temperatura inferiore ai 27 gradi centigradi, solo in questo modo e possibile riportare in etichetta la dicitura “Estratto a freddo” (reg. UE 1019-2002 e ss mm).

Estrazione

La separazione dell’olio dalla parte solida e dall’acqua di vegetazione avviene sfruttando la forza centrifuga; l’olio viene fatto passare in un “separatore centrifugo orizzontale” che favorisce la separazione della parte solida (sansa) da quella liquida (olio piu acqua). Il successivo passaggio della parte liquida in una “centrifuga verticale” separa definitivamente l’olio dall’acqua di vegetazione.